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Análisis sensorial de licor de cacao elaborado a partir de granos de cacaoteros seleccionados del jardín clonal del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal "Enrique Álvarez Córdova" (CENTA).

Afiche: 

La ejecución del proyecto “Análisis sensorial de licor de cacao elaborado a partir de granos de cacaoteros seleccionados del jardín clonal”, que se encuentra dentro de la investigación “Caracterización morfológica y fisiológica de germoplasma de Cacao, Theobroma cacao L. en El Salvador” de CENTA, se realizó en el Programa de Agroindustria con la colaboración del Laboratorio de Tecnología de Alimentos del CENTA, San Andrés, La Libertad.

Se efectuó el análisis sensorial del licor de cacao elaborado a partir de grano proveniente de 20 cacaoteros seleccionados del jardín clonal del CENTA, que han sido identificados con características deseables y alto rendimiento. Se diseñó y estandarizó el proceso para la extracción de licor y se desarrollaron y verificaron descriptores del licor, todo esto con la finalidad de reducir las fuentes de variabilidad y se permita la comparación de resultados.

El trabajo se iniciócon una revisión bibliográfica sobre procesamiento de cacao hasta la obtención de licor, que posteriormente se validó y sistematizó con diagramas de proceso. Además, se determinaron los descriptores del análisis sensorial en el licor de cacao con los que se diseñó la boleta para la catación. Se efectuó la extracción de licor de 20 materiales del huerto que fueron evaluadas sensorialmente con técnicos del CENTA. Se analizaron los resultados y se dejaron plasmados en las fichas técnicas como un aporte valioso al proyecto “Caracterización morfológica y fisiológica de germoplasma de Cacao, Theobroma cacao L. en El Salvador” de CENTA.

Por medio del proyecto “Análisis sensorial de licor de cacao elaborado a partir de granos de cacaoteros seleccionados del jardín clonal” se deja el diagrama de  proceso para obtener licor de cacao estandarizado, el cual podrá ser utilizado para la extracción del licor de los demás eco tipos que se encuentran en el Jardín clonal de CENTA. Igualmente se dejan establecidos los descriptores sensoriales para la ejecución de análisis organolépticos en licor de cacao.

Participante: 
Br. Miguel Efraín Méndez Cárcamo
Asesor: 
MS. Saúl Ovidio González Rosales
Ing. Agr. Oscar Mauricio Coto Amaya
Tipo Proyecto: 
Resumen de Actividades: 
  • Diseñar y validar el procesamiento de cacao hasta la obtención de licor para análisis sensorial
  • Determinar y evaluar los descriptores del análisis sensorial de licor de cacao para diseñar la boleta de catación
  • Extraer el licor de cacao de 20 clones seleccionados del huerto jardín clonal del CENTA
  • Análisis organoléptico de 20 muestras de licor de cacao para determinar la calidad y perfil sensorial de cada clon
  • Desarrollo de fichastécnicaspara cada árbol de cacao
Resultados de la experiencia: 

El programa de Agroindustria del CENTA cuenta con los siguientes productos resultantes de este trabajo:

  • El diagrama de proceso estandarizado para el procesamiento de las muestras de los cacaoteros del jardín clonal para continuar con el estudio, resolviendo el problema de la contaminación de la materia prima con hongos, determinando un flujo de proceso efectivo y que puede realizarse en la institución porque se cuenta con la maquinaria y equipo necesarios.
  • La hoja para el análisis organoléptico del licor de cacao conteniendo los descriptores aplicables.
  • Un grupo en formación de catadores de licor de cacao conformado por personal técnico del CENTA.
  • Las fichas técnicas de 20 ecotipos trabajados en el proyecto, conteniendo rendimientos del fruto y el perfil sensorial de cada eco tipo en forma de gráfico radial, para el catálogo que se está trabajando en proyecto “Caracterización morfológica y fisiológica de germoplasma de Cacao”.
Aprendizaje : 
  • Se adquirió conocimiento técnicodel manejo pos cosecha del cultivo de cacao hasta obtener el licor.
  • El uso de temperatura para fermentación de cacao a nivel de laboratorio por los pesos de cada muestra que se utiliza.
  • Se incrementó la experiencia enprocesamiento de muestras para análisis sensorial de licor de cacao y en desarrollo de productos.
  • Se desarrolló conciencia sobre la importancia de la puntualidad y responsabilidad en el desarrollo de las actividades para evitar la acumulación de trabajo.
  • Se adquirió una mayor habilidad de trabajo en equipo, ya que se requiere personal de diferentes laboratorios y programas para realizar el proyecto, y así tener un trabajo con opiniones veraces y certeras.
  • Se ejercitaron las habilidades de síntesis y análisis en todas las etapas del proyecto desarrollado.
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